Wagyu Steak Tartaar
Steak tartaar van Wagyu Kobe A5? Je hebt verschillende rangen zoals A1, A3 enzovoort, en Kobe A5 is het beste wat je kunt krijgen. Oorspronkelijk komt Wagyu uit Japan. Het vlees is bekend door de zeer speciale smaakbeleving wat geen enkel ander stuk vlees heeft. Wagyu vlees is helemaal dooradert met vet, en smelt daardoor ook al bij lage temperaturen. Als je van dit vlees steak tartaar maakt, moet je niet dezelfde hoeveelheid steak tartaar maken als bij ‘normaal’ rundvlees. Door het hoge vetgehalte zal dit je na een grotere portie namelijk gaan tegenstaan.
Ingrediënten
- 80 gram wagyu (Kobe A5)
- ½ kwartelei
- 20 ml mosterd crème (1 el grove mosterd, 1 el fijne mosterd en 1 el mayonaise)
- 3 ml kruidenolie
- 1 hand peterselie, bieslook, basilicum, 1 teentje knoflook, olijfolie, zout en peper
- 1 plak wit brood
- 5 gram gehakte kappertjes
- 5 gram sjalot
- 1 gram zwarte gemalen peper
- 1 gram Maldon zoutvlokken
- 1 takje Affilla cress
- 1 gram kaviaar
Benodigdheden
Bereiding
1. Gebruik de wagyu direct uit de koelkast. Snijd het vlees in kleine blokjes, maar zorg dat je het niet te fijn hakt. Breng het vlees licht op smaak met wat zout en peper en duw in een ronde vorm.
2. Verwijder alle houtskool en fijne stof uit je Bastard. Vul de koudrook-generator met fijne rookmot naar eigen smaak (beuk, eiken, etc.). Let op: de generator hoeft niet helemaal gevuld te worden. Dat is namelijk voor 8 à 9 uur en zoveel tijd heb je voor dit recept niet nodig. De steak tartaar rook je voor ongeveer 2 uur, anders wordt de rooksmaak te heftig.
3. Steek een waxinelichtje aan en plaats deze in de generator, net onder het rookmot. Plaats de generator onder in je Bastard en plaats het rooster in je BBQ met daarop je bakplaatje (het liefste eentje met gaatjes). Leg het tartaar op de bakplaat en sluit de deksel van je kamado. Laat de schuiven onder en boven wel een beetje open zodat het blijft roken. Ongeveer 2 uur roken moet voldoende zijn om een fijne rooksmaak te krijgen.
4. Verwarm de Bastard na het roken van het tartaar naar 200 °C. Je kunt de wagyu als voorgerecht serveren of als hoofdgerecht met wat lekkere gegrilde groente of aardappels.
5. Neem een snee wit brood en steek hier een cirkel uit met de uitsteekring of een glas.
6. Maal in de keukenmachine de gewassen kruiden en de knoflook fijn. Voeg de olijfolie, zout en peper toe. Vul vervolgens het spuitflesje met het mengsel. Spuit een paar streepjes van de kruidenolie op het brood en gril het rondje dan kort op de Bastard tot de mooie grill-strepen vormen.
7. Meng de grove en fijne mosterd met wat mayonaise. Voeg de saus toe aan een spuitflesje of spuitzak. Maak de sjalot schoon en snijd het fijn. Hak de kappertjes grof.
8. Kook de kwarteleitjes ongeveer 4 minuten. Leg de eieren met wat keukenpapier in de pan, zodat ze tijdens het koken niet kapot tikken tegen de rand of elkaar. Spoel ze vervolgens af met koud water en pel ze.
9. Begin met het opmaken van het bord. Leg het gegrilde broodje op het bord, daarbovenop de steak tartaar en eindig met het halve kwartelei. Leg de kaviaar en een takje Affilla cress tegen het kwartelei aan.
1o. Spuit kleine druppels van de mosterd-mayonaise om het gerecht heen en leg een bergje met gehakte sjalot en gehakte kappertjes erbij.