Reverse sear steak op de kamado BBQ
‘Omgekeerd grillen’, dat is wat reverse sear letterlijk betekent, en dat is precies wat het is. In tegenstelling tot traditioneel grillen op de barbecue, waarbij je je steak vanaf het begin blootstelt aan een hoge temperatuur om deze snel dicht te schroeien, gebeurt dit bij de 'reverse sear'-methode pas aan het einde.
Wat is het doel van reverse sear?
De reverse sear techniek is een populaire methode om vlees perfect te bereiden op een kamado barbecue. Deze techniek is vooral geschikt voor dikke stukken vlees, zoals steaks, roasts, lamsbouten en varkenskarbonades. Het doel van de reverse sear is om een gelijkmatige garing van binnen naar buiten te bereiken, waarbij het vlees eerst langzaam wordt gegaard bij lage temperatuur en vervolgens wordt gegrild om een heerlijke, krokante korst te krijgen.
Het voordeel van reverse sear
Het grootste voordeel van de reverse sear-methode is simpel: een veel sappigere steak. Dankzij reverse sear behoudt de steak namelijk alle sappen en smaken. Dit komt doordat je de steak eerst langzaam op lage temperatuur gaart. Op het moment dat je de krokante korst, ook wel 'searen' genoemd, aanbrengt, is de steak al warm en bijna perfect gegaard. Het resultaat is een steak die gelijkmatig gaar is, zonder uitgedroogde randen. Met reverse sear heb je dus veel meer controle over de perfecte garing van je steak.
Dit heb je nodig om reverse sear te barbecueën
Voor het toepassen van de reverse sear-methode zijn enkele essentiële benodigdheden vereist. Ten eerste, een barbecue met een deksel is noodzakelijk. Daarnaast speelt een onmisbare rol: een thermometer om de gaartijd van de steak op de barbecue nauwkeurig te meten. Deze meting is van groot belang om de steak op het juiste moment van de barbecue te halen en hem even te laten rusten.
Je kan ook niet zonder een halve maan hitteschild (platesetter: inbegrepen accessoire bij aankoop van The Bastard) om een directe (warme) en indirecte (koude) hittezone te creëren, zodat je het vlees bij het vuur kunt weghouden. Deze leg je in het multi-level cooking systeem of de platesetter.
We nemen je mee in het proces van de reverse sear techniek door middel van een goed recept.
Recept: reverse sear steak op de kamado BBQ
Ingrediënten:
- 2 dikke steaks (bijvoorbeeld ribeye, entrecote of New York strip) van ongeveer 2,5 cm dik.
- Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak.
- Optioneel: steakkruiden of rub naar keuze.
Benodigdheden:
- The Bastard Large Urban Complete
- Houtskool
- The Bastard Wooden Fire Starters
- Halve maan hitteschild (inbegrepen bij aankoop van The Bastard)
- The Bastard Half Moon Drip Pan Large
Voorbereiding
Haal het vlees op tijd uit de koelkast, minstens 30-60 minuten voordat je gaat grillen. Dit zorgt ervoor dat het vlees op kamertemperatuur komt, wat gelijkmatiger garen bevordert. Breng een rub of kruidenmix aan op het vlees. Dit kan zo simpel zijn als zout en peper of een uitgebreidere kruidenmix, afhankelijk van je smaakvoorkeuren.
Kamado opzetten
Bereid je kamado voor op indirecte warmte. Dit betekent dat je de kolen aan één kant van de kamado plaatst en het vlees aan de andere kant legt. Of gebruik de half ronde steen. Plaats een drip pan onder het rooster waar het vlees komt te liggen, om sappen en het vet op te vangen.
Temperatuur regelen
Streef naar een lage temperatuur, zo rond de 110°C. Dit kan bereikt worden door de luchttoevoer van de kamado te regelen. Minder lucht betekent lagere temperatuur, meer lucht betekent hogere temperatuur.
Langzaam garen
Plaats het vlees op het rooster boven de koude zone en de drip pan. Steek de kerntemperatuurmeter in het dikste stuk van het vlees en sluit de kamado. Laat het vlees langzaam garen tot het een kerntemperatuur heeft bereikt die enkele graden lager is dan de gewenste eindtemperatuur. Als je een medium-rare steak wilt met een kerntemperatuur van 55-57°C, haal je het vlees van de kamado bij ongeveer 50°C.
Rusten
Haal het vlees van het rooster en laat het rusten op een snijplank, losjes afgedekt met butcher paper. Dit geeft de sappen de kans om zich te herverdelen en het vlees te ontspannen na het garen.
Searen
Verwijder de drip pan en verhoog de temperatuur van de kamado door de luchttoevoer te vergroten. Je wilt nu een directe hoge hitte creëren van 230°C. Vervang het rvs-rooster door een gietijzeren rooster. Dit geeft straks een mooie, krokante korst en de welbekende grill strepen!
Als de temperatuur écht heet is plaats je het vlees op het rooster en schroei je het aan beide zijden kort, slechts enkele minuten per kant, om een mooie, bruine korst te vormen. Dit kan echt alleen als het rooster écht heet is. Let op dat je het niet te lang op de hete plek houdt om overmatige garing te voorkomen.
Serveren
Haal het vlees van de kamado en laat het nog even rusten voordat je het aansnijdt. Hierdoor blijven de sappen beter behouden en krijg je een sappiger eindresultaat. Snijd het vlees altijd met een vlees- of steakmes zonder kartels, zodat je de vezels niet scheurt en de sappen in tact houdt bij elke snede.
De reverse sear techniek op een kamado barbecue kan wat meer tijd kosten dan andere methoden, maar het resultaat is vaak een perfect gegaard stuk vlees met een heerlijke smaak en een mooie korst. Experimenteer met verschillende temperaturen en garingstijden om te ontdekken wat het beste werkt voor jouw persoonlijke smaak en de dikte van het vlees dat je bereidt.
Opmerking: De exacte gaartijden kunnen variëren afhankelijk van de dikte van de steaks en de temperatuur van de kamado. Het gebruik van een kerntemperatuurmeter is essentieel om te zorgen dat het vlees de gewenste gaarheid bereikt.
Welk vlees voor de reverse sear techniek?
Voor de reverse sear techniek op de kamado barbecue kun je het best dikke steaks gebruiken. Het is dan gemakkelijker om een gelijkmatige garing te bereiken. Het proces van langzaam garen bij lage temperatuur gevolgd door het afgrillen zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatig gaar wordt, terwijl de buitenkant een smakelijke korst krijgt.
Het belangrijkste is om te kiezen voor steaks die ongeveer 2,5 cm tot 5 cm dik zijn. Dikkere steaks houden de smaken en sappen beter vast en geven je meer controle over de garing. Dunne steaks zijn meer geschikt voor directe grillmethoden, zoals het snel aanbraden boven hoge hitte.
Zorg er altijd voor dat je steaks van goede kwaliteit kiest, bij voorkeur met een mooie marmering van vet. Dit vet zorgt voor extra smaak en sappigheid tijdens het bereidingsproces. Voordat je de reverse sear techniek uitprobeert, kun je ook met je lokale slager overleggen welke steaksoorten ze aanbevelen voor deze kookmethode, aangezien zij vaak goed advies kunnen geven op basis van jouw persoonlijke voorkeuren en beschikbaarheid van vlees.
Enkele populaire steaksoorten die ideaal zijn voor de reverse sear techniek zijn:
- Ribeye: Een ribeye steak is bekend om zijn goede marmering van vet, wat zorgt voor een sappige en smaakvolle ervaring.
- Entrecote: Ook wel strip steak genoemd, heeft ook een goede marmering en een uitstekende smaak.
- New York strip: Deze steak is vergelijkbaar met de entrecote, maar heeft een iets andere vorm en textuur.
- Tomahawk steak: Een ribeye met een lang bot, wat zorgt voor een indrukwekkende presentatie en een geweldige smaak.
- T-bone steak: Een T-bone steak heeft een T-vormig bot, waarbij het vlees aan de ene kant een entrecote is en aan de andere kant een mals deel van de ossenhaas (filet mignon).