Picanha met chimmichurri
De topper van onze masterclass: Picanha met chimichurri van The Bastard.
Een The Bastard kamado leent zich uitstekend voor het langzaam garen van grotere stukken vlees op lagere temperatuur. Zoals een mooie picanha, ook wel bekend als staartstuk. Deze Zuid-Amerikaanse sukade is heerlijk sappig, mals en vol van smaak. In dit recept leggen we je uit hoe je een picanha bereidt op de kamado. We voegen wat romige zoete aardappel toe en pittige chimichurri-saus voor een hemelse smaakbeleving.
Wat is picanha?
Het lijkt misschien een uitdaging om picanha op de barbecue te maken, maar eigenlijk zijn zowel de voorbereiding als de bereiding niet zo ingewikkeld. Het klaarmaken van dit picanha recept kost weinig voorbereidingstijd en is bovendien erg eenvoudig. De enige uitdaging bij dit BBQ picanha recept is het nauwkeurig reguleren van de temperatuur in de kamado. Maar daarvoor gebruiken we een kernthermometer. De kerntemperatuur van de picanha is namelijk erg belangrijk voor een geslaagd resultaat.
In Nederland staat de Picanha bekend als het staartstuk. Dit is een driehoekig stuk vlees van het rund. De Picanha wordt gesneden uit het achterste deel van de rug van het rund, ongeveer ter hoogte van de staart. De oorsprong van de picanha ligt in Brazilië, waar het al lange tijd populair is. Het geldt wellicht als het meest gegeten vlees in Brazilië, vaak geserveerd in combinatie met een heerlijke chimichurri-saus.
Ingrediënten
- 800 gram Zuid-Amerikaanse, graan gevoerde picanha (staartstuk)
- 4 zoete aardappelen
- 1 bosje platte peterselie
- 1 bosje tijm
- 1 rode ui
- 2 tenen knoflook
- 1 chilipeper
- Sap van een halve citroen
- Extra vierge olijfolie
- Scheutje rode wijnazijn
- Peper en zout naar smaak
- Fleur de sel
Benodigdheden
- The Bastard kamado
- Tang
- Butcher paper
- Kernthermometer
- Meat flipper
- Staafmixer of goed koksmes
Bereiding
1. Steek de barbecue aan en richt deze in voor indirect garen op 140 graden, dus met platesetter. Leg de zoete aardappelen aan de zijkant van de binnenpot, op de kolen. Inpakken is niet nodig. Plaats nu de platesetters en het rooster op de barbecue.
2. Snijd de vetkap van de picanha kruislings in met een scherp mes. Let op dat je niet te diep snijdt want je inkepingen moeten alleen in het vet zitten en niet helemaal in het rode vlees.
3. Bestrooi de picanha nu met grof zout en plaats deze met de vette kant naar boven op het rooster van de barbecue, sluit het deksel.
4. Hak de peterselie grof met een koksmes en ris de blaadjes van de takjes tijm. Snijd vervolgens de ui, knoflook en chilipeper (zonder pitjes) fijn en doe alles in een mengbeker. Doe hier een flinke scheut olijfolie, het citroensap en een klein scheutje rode wijnazijn bij. Draai nu de volledige inhoud van de mengbeker tot een dikke massa met de staafmixer. Of snijd alles fijn met een mes. Voeg eventueel nog wat extra olijfolie toe totdat het mengsel de textuur van pesto heeft. Breng eventueel op smaak met peper en zout.
5. Meet na 20 minuten de kerntemperatuur van de picanha. Bij 48 graden mag het vlees van de barbecue af. Haal dan ook het rooster weg en verwijder 1 helft van de platesetter.
6. Pak vervolgens met een tang de zoete aardappelen tussen de kolen vandaan en leg deze apart. Plaats het rooster terug en leg de picanha met de vette kant naar beneden terug op het rooster. Laat de deksel van je barbecue open en houd je tang in de aanslag. Het smeltende vet zal voor vlammen gaan zorgen. Verplaats je picanha regelmatig en leg deze op de helft van je barbecue waar de platesetter nog onder ligt, wanneer het te hard gaat. Deze laatste stap noemen we ‘affakkelen’, maar doe dit gecontroleerd, want zwart vet of vlees is niet lekker en niet goed voor je.
7. Wanneer het vet mooi goudbruin is, mag de picanha van de barbecue. Leg deze even apart en dek ‘m af met butcher paper. Niet inpakken! Na 10 minuten mag je het vlees aansnijden. Doe dit haaks op de draad en let hier goed op, want een verkeerd aangesneden picanha is taai, ook al is deze perfect gebakken.
8. Schik de plakken picanha op je bord, snijd de zoete aardappel open en leg deze naast het vlees. Schep een lepel chimichurri in de aardappel en deels over het vlees. Bestrooi het vlees met fleur de sel.
